【発酵な人vol.1：オレガン愛美さん】美味しくて健康的！ケチャップで麹のすごさを広めたい

ナガセ：発酵調味料を使ったケチャップということで、お聞きしたいことが山ほどあるんです！（笑）

まず、「無添加甘酒ケチャップ」がどんな商品なのか教えていただけますか？

愛美さん：甘酒・みりん・酢など複数の発酵調味料を使用した、砂糖と添加物を使わないケチャップです。なかなか知られていないのですが、市販のトマトケチャップは大さじ1杯に対して角砂糖1つ分と同じ4gの砂糖が含まれています。

ナガセ：え！そんなに砂糖が入っているんですか！？

愛美さん：そうなんですよ。「無添加甘酒ケチャップ」は、砂糖の代わりに甘酒やみりんを使うことで穏やかな甘みになっているので、カロリーや塩分も控えることができました。

リンゴ酢を使った「クラッシック」、バルサミコ酢を使って大人な味に仕立てた「ガストロノミック」、甘酒を玄米甘酒に変えて黒酢と醤油を加えた「ジャポネ」の三種類があるのでいろいろなお料理で使っていただけます。

ナガセ：ケチャップって誰もが「あの味」をイメージすると思うんですが、バリエーションがあると楽しみが増えそうですね。

愛美さん：ケチャップは調味料の中でも意外とみなさんノーマークで、誰もが知っている「あの味」のものしかないんですよね。私は料理好きなので、いろいろな調味料を混ぜてみたくなってしまって（笑）。結果として幅広い味を作ることができました。

試作からずっと食べているのに、今でも飽きずに食べることができるんです。バリエーションで使い分けができることもありますが、麹を利用しているので日本人の味覚に受け入れられやすいのかもしれませんね。

ナガセ：どうしてケチャップだったのでしょうか？発酵とケチャップの繋がりが全く想像できないのですが。

愛美さん：麹が大好きで、「麹の素晴らしさを世界に広めたい！」という思いがスタートでした。私の主人はフランス人なんですが、麹の話をしたときに「素晴らしさはわかるけど、実際にどうやって使ったらいいのかわからないから手を出しにくい」と言われて、だったらわかりやすい形で使い方を提案しようと思いました。

麹を使えば、美味しくて体にもいい商品が作れることを知って欲しかったんです。漠然と、白砂糖の代わりになる甘酒を使った商品を作るということだけは決まっていて。初めはイタリアのヌテラの代わりになる商品を作ろうとしていました。

ナガセ：ヌテラ…？ヌテラってなんですか？

愛美さん：原料の55％が白砂糖で、23%がパームオイルというイタリアで販売されているカカオペーストですね。ヨーロッパの子供はヌテラを食べて大きくなると言っても過言ではないくらい、朝昼おやつ夜と食べ続けているんですよ。

ナガセ：食べ続けたら色々な意味で体が大きくなってしまいそうな商品ですね（笑）。

愛美さん：私は子供たちになるべくヌテラを食べさせたくなかったので、甘酒を使った体にも良いカカオペーストを作りたかったんですが、試作を繰り返しても味が決まらずに迷走しました。

でも失敗を繰り返す中で、私はカカオペーストを作りたいのではなくて砂糖の代わりに甘酒を使いたいんだ、ということを思い出して、砂糖がたくさん入っているケチャップにたどり着きました。ケチャップはトマトが主原料なので健康的だと思われていることもあるんですが、実際には体に良い物は少ないので麹を使ってケチャップの概念を変えたいと思ったんです。

ナガセ：麹好きが高じてケチャップまでたどり着いてしまったんですね！昔から麹好きだったんでしょうか？

愛美さん：冬になると母親が作ってくれる甘酒が昔から好きで、そこが原点です。主人の仕事の関係でフランスに住んでいた時も、自分で乾燥麹を持っていって作っていました。

麹は自分にとって趣味みたいなものだったのですが、実際に勉強をしてみたら「身近なものなのに何も知らなかった！」って驚いたんです。

ナガセ：麹って日本にいたら食生活に不可欠なものだけど、実施にその幅広さを知ると驚きますよね。

料理が好きだと普段から使っている人もいると思うんですが、わざわざ発酵文化協会の講座まで受けて勉強しようと思ったのはどんなキッカケだったんでしょうか。

愛美さん：仕事が激務で体を壊してしまったんです。これまで育休も取らずにずっと働いてきたんですが、これもタイミングということで仕事を辞めました。これから何をしようかなと思った時に、昔から好きだった麹や発酵のことをしっかり学びたいと思ったんです。

といっても、何からはじめたらいいのか分からなかったので八海醸造の関連会社が経営している「千年こうじや」にパートとして採用してもらいました。それまで接客はしたことなかったんですが、私の発酵愛を熱く語った結果、縁あって採用してもらったんです（笑）。そこから日本発酵文化協会に出会って、本格的に発酵について学び、発酵マイスターの資格を取得したという流れです。

ナガセ：発酵マイスターを取得して、さらに発酵愛が深まったんですね。そこから起業されるまではどのような経緯があったんでしょうか。

愛美さん：会社員にまた戻るのかなと考えたときに、今後の人生は麹を世界に広めることをミッションにしたい、という気持ちはありました。

起業家の友人の影響と応援も大きかったです。「千年こうじや」で働きながら友人の事業のスタートアップの立ち上げもしていて。彼がゼロからイチを作りあげている熱の入った姿を横で見ていたら自分もやりたい事を形にしたいと思い立ちました。そこから試作作りの日々が始まりました。ケチャップを作ると決めてからはアイデアが一気に出てきたので、モノはすぐに作ることができましたね。

ナガセ：起業には、販路を開拓したり、商品づくりとは違う大変さもありますよね。

愛美さん：これもご縁なんですが、キッチンでケチャップの試作が完成したタイミングで、日本発酵文化協会が監修する発酵イベントの出店募集のメールが届いたんです。「このタイミングでデビューしなかったら一生デビューしない！」と思ったので、企画書を持って理事長のところへ提案しに行きました。そこで新しいコンセプトを面白がってくださり後押しを頂き、協会で繋がった方に工場を紹介してもらったり発酵業界の先輩にネーミングのアドバイスをもらったりしてイベントでデビューを果たすことができたんです。

今は自分たちのECサイトがメインですが、都内の店舗にも少しづつ置いてもらえるようになっています。

ナガセ：最初に食べたときはケチャップというよりトマトソースという印象でした。何に使っても高級感が出るので気に入っています！

愛美さん：ありがとうございます！かけるだけで高級感が出る調味料というのはまさに狙いどおりです。「トマトソースっぽい」というのはいろいろな方から言われますね。「ケチャップはジャンクなイメージがあるからトマトソースにした方がいいよ」と言ってくださる方もいらっしゃいます。

ナガセ：日本ではなかなかお目にかかれない商品だと思うのですが、フランスに住んでらっしゃった経験やヨーロッパのケチャップ研究が影響しているのでしょうか？

愛美さん：実は、ヨーロッパで売られているケチャップもアメリカから輸入しているものが多いし、日本で売られているものと味はほぼ同じなんです。

ナガセ：そうなんですね！

愛美さん：試作中は親しみのある味に近づけたほうがいいのかも迷いました。みりんを使って味を調整していますが、甘酒だけを使うとこれ以上は甘くならないんです。でも、これはこれでいいかなと思って。ケチャップに多様性があってもいい。私がケチャップと決めたんだからこれはケチャップなんです。

ナガセ：今後どのようなことをしていきたいかイメージはありますか？

愛美さん：麹を世界に広めたいという思いは変わらないので、麹にまつわる新しい調味料を作っていきたいですね。麹というと「和風」や「和食」など「和」のイメージが強いですが、「洋」での使い方をわかりやすいかたちで提案していけると個性が出ていいのかなと思っています。

ナガセ：もしかして、もう作っていたりするんでしょうか…！

愛美さん：実は試作をしているところです。今回は一緒にお取り組みをしていただけそうな企業さんがあって、工場を見学させていただいたりとお話を進めています。

「添加物がなくても、白砂糖がなくても、こんなに美味しくなるんだ」とか「発酵ってすごいんだよ」ということを伝えられるような商品にしていきたいですね。

ナガセ：愛美さんにとって発酵ってどんなものでしょうか。

愛美さん：発酵は食品の加工方法のひとつくらいにしか思っていなかったんですが、実際に勉強をしてみると私たちも生活の中で発酵しているんだということに気付かされたんです。

発酵の定義は、文化や生活スタイルに左右されますよね。発酵なのか腐敗なのかを決めるのはその人自身というのがすごく好き。同じ現象だけど人によってプラスなのかマイナスなのか判断が別れるって、自分の幸せを決めることに似ていると思います。幸せもそれぞれ大きかったり小さかったりそれぞれだと思うんですが、私が「これがいい」と思ったら、それは私にとっての幸せだし、私自身が世間の中で発酵している状態なんだと思います。

麹のことを話していると、とても幸せそうな愛美さん。自分の大好きな麹に向き合うことで周りの人たちのご縁が繋がっていったんですね。ご縁が繋がり、愛美さんにみんなが寄り添うことで商品が生まれていく様子は、微生物が発酵食品を作り出す姿に重なりました。「発酵な人」たちは発酵に携わるだけでなく、自分自身も生活の中で発酵しているんですね。

オススメの一品

「無添加甘酒ケチャップ」で作るハンバーグ

自宅で作るハンバーグに「無添加甘酒ケチャップ」を使うと、味のバリエーションが広がります。ナガセはガストロノミックで作るソースがお気に入り。バルサミコ酢の香りが効いて、料理上級者の味に近づけます！ ご購入はこちら：株式会社Camossons