発酵のチカラで栄養＆美味しさアップ！おうちでかんたん麹調味料レシピ4選

毎日の料理に使う調味料は、麹を使ってひと手間加えた手作り調味料で栄養価をアップすることができます。調味料に麹を加えると、麹に含まれる栄養を追加することができます。麹が発酵する過程でもさまざまな成分を作り出すので、栄養価をさらにアップできるのです。

お家で作ることができる麹調味料は、以下のようなものが挙げられます。
・塩麹
・醤油麹
・酢麹
・甘酒

塩の代わりに塩麹を使ったり、砂糖の代わりに甘酒を使ったりする場合は、レシピで指定されている塩や砂糖の2倍の量を使用しましょう。使用量は多いように見えますが、塩を使った場合よりも塩麹の方が塩分量を少なくできます。甘酒の場合も、同量のグラニュー糖を使用するよりもカロリーを抑えることが可能です。

麹が作り出す成分によって、調味料の美味しさもアップします。麹が作る成分の1つ、「酵素」は、食材のうまみや甘みを引き出す効果があります。塩麹に漬けて下味をつけた唐揚げが美味しくなるのは、麹の酵素が働いているおかげです。

麹調味料は、栄養価とお料理の味のどちらもワンランクアップさせてくれる優れものなのです。

麹調味料は、調味料と米麹を混ぜるだけで簡単に作ることができます。今回は、塩麹、醤油麹、酢麹に加えて、色々な料理に使うことができるトマト麹の作り方をご紹介します。

つくる前のポイント2点

①使用するフタつきの容器は、アルコール除菌、または熱湯で煮沸してから使用してください。スクリュータイプのものがおすすめです。

②乾燥麹を使用する場合は、30分~1時間、40度程度のお湯に戻してから使用してください。100gの乾燥麹に対し、40mlのお湯が最適です。※メーカーによって戻し方に指示がある場合は、その指示にしたがってください。

塩麹

材料：
米麹 100g
水 100ml
塩 30g
フタつきの容器

つくり方：
①水と塩を容器に入れ、フタをしてよく振り混ぜます。

②容器の中に米麹を加え、再度よく振り混ぜます。

③1日1回、容器を振りましょう。1週間ほど常温で発酵させて、完成です。

お米の輪郭がぼやけ、甘い香りがしてきたら完成の目安です。季節や室内の温度によって、発酵のスピードが変わります。暑い時期はスピードが速くなり、1週間かからずに完成する場合もあります。寒い時期は、スピードが遅くなるため、完成まで1週間以上かかる場合もあります。毎日容器を振るときに、状態を観察するようにしましょう。

保存方法：
完成したら、冷蔵庫で保存してください。1週間から20日程度で使い切るようにしましょう。

醤油麹

材料：
米麹 100g
醤油 100ml
フタ付きの容器

つくり方：
①米麹、醤油を容器に入れてよく振り混ぜます。

②1日1回、容器を振りましょう。1週間ほど常温で発酵させて、完成です。

保存方法：
完成後は冷蔵保存してください。1週間から20日程度で使い切るようにしましょう。

酢麹

材料：
米麹 100g
好きな酢（米酢などの醸造酢、りんご酢、黒酢、穀物酢でも可） 100g
フタ付きの容器

つくり方:
①米麹・酢を容器に入れてよく振り混ぜます。

②1日1回、容器を振りましょう。1週間ほど常温で発酵させて、完成です。甘みが増したお酢になり、すし酢や甘酢として利用することができます。

保存方法：
完成後は冷蔵保存してください。1週間から20日程度で使い切るようにしましょう。

トマト麹

材料：
米麹 100g
トマトジュース（生のトマトを潰したものでも可） 100ml
塩 30g
フタ付きの容器

つくり方:
①塩とトマトジュース（又は潰した生トマト）を容器の中に入れ、よく混ぜます。

②よく混ざったら、米麹を入れて振り混ぜます。トマトジュースはどろっとしていて混ざりにくいので、しっかり混ざるように振ってください。

③1日1回、容器を振りましょう。1週間ほど常温で発酵させて、完成です。可能ならば、冷蔵庫で約3か月ほど熟成させるのもおすすめ。よりうまみが増して美味しく仕上がります。

保存方法：
完成後は冷蔵保存してください。1週間から20日程度で使い切るようにしましょう。

ポイント：塩分濃度に気をつけよう！

麹調味料は、塩分濃度が12％以下になると雑菌が繁殖しやすくなってしまいます。塩分濃度は12％以上になるようにしましょう。ご紹介したレシピの分量は塩分濃度13％です。分量を守って作りましょう。

乾燥麹と生麹には、大きな違いはありません。乾燥麹は、保存性を高めるために乾燥させて販売されています。麹に含まれる栄養素や酵素などの成分は乾燥麹も生麹も変わりません。麹調味料に使用するときは、乾燥麹、生麹どちらを使っても同じです。それぞれ保存方法や使い方の手順には違いがあるので、注意しましょう。

保存方法

生麹：冷蔵保存
乾燥麹：冷蔵・常温のどちらでも保存可能

使い方

生麹：そのまま使用可能
乾燥麹：一度お湯で戻してから使用

使用期限

乾燥麹と生麹、どちらの場合もなるべく早めに使うようにしましょう。古くなっても栄養価は変化しませんが、酵素力は弱くなってしまいます。

スーパーでもさまざまな麹が売られています。どの麹も大きく栄養素などが変わることはないので、手に入れやすいものを使用してください。

麹の世界を極めたい！という方には、麹がどこで作られたものなのかをチェックするとそれぞれの特徴を活かすことができます。例えば、酒蔵で清酒のために作られた米麹は、酒造りの過程で必要な甘みを作り出す酵素が多い麹が作られます。味噌蔵で味噌作りのために作られる米麹は、味噌を作る過程で大豆のうまみを引き出す酵素が多い麹が作られるのです。

どこで何のために作られた麹なのかによって、料理の味わいが変化します。ぜひ試してみてくださいね。

栄養が豊富で、お家でもかんたんに作れる4つの「麹調味料」のつくり方をご紹介しました。少し手間をかけるだけで、栄養も美味しさもアップするなら使わないのはもったいないですよね。お家時間に皆さんもぜひ作ってみてください。